實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。醬油產(chǎn)品申證單元為1個。 在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱及品種，即釀造醬油、配制醬油。醬油生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0301

二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程。

1．釀造醬油：原料→蒸料→制曲→發(fā)酵→淋油→滅菌→灌裝

2．配制醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調味液→調配→滅菌→灌裝

（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。

1．釀造醬油：制曲、發(fā)酵、滅菌。

2．配制醬油:原料（管理）、釀造醬油的比例控制、滅菌。

（三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。

1．食品添加劑超范圍和超量使用；

2．微生物指標超標。

三、醬油廠生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場所。

企業(yè)應具備與生產(chǎn)能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實驗室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、制曲、發(fā)酵、浸濾、調配、滅菌和灌裝（包裝）的工藝要求。廠房與設施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車間進口處必須設有消毒設施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設施。

（二）醬油廠生產(chǎn)設備。

釀造醬油或配制醬油的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設備：

1.原輔料加工設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）；2.種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設備；3. 發(fā)酵釀造設施；4.淋油或壓榨設備；5. 調配貯存設備；6. 滅菌設備；7. 灌裝、包裝設備。

醬油產(chǎn)品在滅菌后應在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝醬油的企業(yè)必須具備有效的自動或者半自動的洗瓶、消毒設備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設備。

四、產(chǎn)品相關標準

GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標準》；GB18186-2000《釀造醬油》；SB10336-2000《配制醬油》；備案有效的企業(yè)標準。

五、原輔材料的有關要求

企業(yè)生產(chǎn)醬油所用的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準規(guī)定；如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不得少于50%，不得使用非食用性原料生產(chǎn)的蛋白水解液和生產(chǎn)氨基酸的廢液，所用的酸水解植物蛋白調味液必須符合SB 10338-2000標準要求。

六、醬油廠出廠檢驗設備

（一）酸度計；（二）凱氏定氮裝置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。